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Claves del éxito

¿Cuáles son los ingredientes que han hecho triunfar a la receta de la restauración española?

23 de Abril de 2019
Una de las palancas de crecimiento del sector de la restauración en España es el empuje que hacen los adultos.

Una de las palancas de crecimiento del sector de la restauración en España es el empuje que hacen los adultos.

El sector de la restauración en España mantiene un crecimiento continuado desde el comienzo de la recuperación. Esto se debe a que existen una serie de palancas que han impulsado al mercado y se han convertido en los ingredientes secretos de la receta del éxito.

Según el 'Anuario de la restauración organizada en España', realizado por KPMG y Marcas de Restauración, hay ocho variables principales que han hecho que crezcan tanto los canales especialistas restaurantes, cafeterías así como los establecimientos hoteleros. 

1. Foco en HORECA y, sobre todo, servicio rápido
Las fuentes principales del crecimiento del consumo de alimentos y bebidas con origen fuera del hogar se concentra en los canales como restaurantes, cafeterías y establecimientos hoteleros. Cuando en el sector se refieren a HORECA, significa hoteles, restaurantes y cafés, donde se centra la mayoría del consumo. Este crecimiento se da tanto en ventas generadas, como en tráfico.

En términos de intensidad y de aporte neto al tráfico es el empuje del canal de servicios rápido, compuesto por la comida rápida, las cafeterías y los bares el más creciente, que representa el 56% del tráfico total y que aportan un aumento del 2,1% en 2017, ocho décimas por encima de la media. 



2. Los adultos de 35 a 54 años y las familias
Una de las palancas de crecimiento del sector de la restauración en España es el empuje que hacen los adultos, cuyo consumo es el más relevante. Las circunstancias del mercado y las relativamente buenas previsiones de futuro, influenciadas por el entorno laboral impulsan al segmento de los adultos trabajadores de 35 a 54 años, cuyo consumo ha crecido un 4,7% y aportan 116 millones de visitas netas. 

Tras ellos, las familias y, especialmente las que incorporan niños más mayores, también son generadoras netas de crecimiento en el sector y representan un 22,8% del tráfico en la restauración y aportan 8 millones de visitas adicionales. 

3. El consumo en el establecimiento
Los establecimientos donde los clientes pueden consumir suponen un motor importante para el sector. Un 72% de los consumos en restauración se ha realizado en el propio establecimiento, este tipo de consumos es el que más crece, un 3,1%, frente a aquellos que se realizan fuera del local que desciende a pesar del impulso de algunas novedades en este sentido como las apps de delivery

El consumo en el local aportó más de 158 millones de visitas y compensó la caída del consumo fuera del establecimiento que proviene de un retroceso en las comandas "para llevar", cuya caída no llega a ser compensada por el crecimiento del envío a domicilio. 



4. Más comidas principales, sobre todo almuerzos, y desayunos fuera de casa
Las comidas y las cenas son las ocasiones de consumo más relevantes en restauración, por su impacto en ventas, con vínculos sociales y de trabajo, potenciados por el aumento del empleo y una mayor predisposición al consumo. Ambos momentos crecen y conviven con el nuevo auge de consumo en las mañana, ligado a los desayunos en días de diario y a la recuperación del mercado laboral. 

En 2017, los almuerzos y los desayunos fueron los momentos de consumo que generaron mayores ganancias de tráfico. El crecimiento del desayuno se concentra entre semana, en paralelo al almuerzo, que aumenta igualmente en los días de diario, sobre todo en restaurantes de menú y comida rápida. También suben las visitas en la franja de la comida durante el fin de semana, especialmente en los restaurantes a la carta.



5. El impulso del mercado organizado
El segmento de la restauración organizada en su conjunto ha sido también el más pujante, con un crecimiento acumulado del 8,7% en ventas y un 5% en tráfico (datos del total de operadores organizados, teniendo en cuenta solamente la venta comercial de alimentación y bebidas). 

Al hablar de restauración organizada, se hace referencia a grandes cadenas de establecimientos en propiedad o en franquicia con un modelo de gestión avanzada y centralizada, producción industrial y compras a gran escala. Pero sobre todo con gran capacidad de captar las nuevas tendencias, marketing.

El peso del mercado organizado sigue creciendo de forma relevante en España, alcanzando ya un 23% del tráfico total generado en restauración. Los componentes de aperturas y la mejora en los rendimientos son claves a la hora de generar ese crecimiento de la participación y la organización del mercado. 

6. Más aperturas y nuevos puntos de ventas
El crecimiento en los operadores organizados, de un 7,2%, marca un elevado ritmo de aperturas de nuevos establecimientos, que llegan al 7% de los organizados y un 1% de los establecimientos independientes. 

El parque de establecimientos organizados se ha incrementado notablemente más que el resto por la mayor disponibilidad de recursos y los planes de los principales grupos organizados seguirán siendo aún más expansivos en 2018. Además, en los canales periféricos se incrementan las unidades con nuevas instalaciones de restauración y más metros cuadrados dedicados. 

7. Crecimiento de la sociabilidad
Junto con las palancas de crecimiento de la industria ya mencionadas se han identificado zonas adicionales que, desde una perspectiva del consumidor, también han impulsado el auge del sector de la restauración. El consumidor ha ido modificando sus motivaciones, pasando del modo crisis al modo consumo, con más importancia del factor social, es decir, más ligado al ocio y a la experiencia. 

Las sociabilidad se convierten en 2017 en la primera motivación para consumir en restauración, generando más del 35% del tráfico del mercado. Todo ello, en detrimento de la conveniencia, que reduce su peso como activador del tráfico. 

8. Importancia de la experiencia del consumidor
A la hora de consumir, los activadores de elección del establecimiento vinculados al local (ambiente y accesibilidad) ganan en relevancia frente a otros factores de decisión (producto, promoción, precio...). Reforzando la importancia del entorno de consumo y la experiencia. 

Ello supone un cambio relevante respecto a los años anteriores, en los que primero el precio y la promoción, y después el producto y la calidad marcaron los detonantes del consumo durante el proceso de salida de la crisis. 
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