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Gastronomía

Tres platos para una Navidad sin gluten

30 de Noviembre de 2017
3 recetas que despertarán el paladar de

3 recetas que despertarán el paladar de "todos los invitados a la cena".

El chef galardonado con dos estrellas Michelin, Ramón Freixa, y la marca italiana líder en Europa de productos sin gluten, Schär, se han unido para ofrecer una propuesta de un menú de Navidad sin gluten: 3 recetas que despertarán el paladar de "todos los invitados a la cena".

En un taller celebrado en el Lab de Ramón Freixa en Platea (Madrid) al que asistió Efe Estilo como participante invitado, el chef barcelonés ha impartido una "masterclass navideña" en la que ha explicado el por qué  ha apostado por "un menú especial que fuese totalmente sin gluten para estas fiestas:

"En muchas ocasiones las personas con determinadas necesidades alimentarias se sienten desplazadas, consideradas como 'personas raritas' por tener que comer de manera diferente a los demás, por eso este año junto a Schär hemos adaptado un menú navideño libre de gluten, que también es apto para personas que no sufran esta intolerancia alimentaria".

Un menú compuesto por tres platos: entrante, plato principal y postre que "deje saciados a todos los integrantes de la familia independientemente de si son o no celíacos".

"Tanto en mi restaurante como en otros de alta cocina lo que se pretende es conseguir que los clientes queden saciados ofreciendo productos de alta calidad en una minuciosa y cuidada presentación. Además, el pan que servimos en mi restaurante lo hace mi padre y esta buenísimo" ha contado Freixa con humor.
 
MENÚ
 
Entrantes

Bogavante cocinado dentro de pasta aromatizada de Romero, sopa de crema de avellanas con rosa de endivia y calabaza
Ingredientes
pasta 'lasagne' al huevo Schär
agua
romero
sal
2 bogavantes
100g de caldo de ave
50gr de crema de leche
125gr de avellanas peladas tostadas
2 endicias rojas
1 calabaza violín
mantequilla
80gr de mayonesa
curry en especias
pimienta Sichuan molida
50 gr de huevas de trucha

Elaboración
1. Cocer las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal y una rama de romero durante 4 minutos, dejándolas al dente

2. Cocer el bogavante en abundante agua hirviendo con sal durante 4 minutos. Limpiar la carne del bogavante y marcar en barbacoa (si no se dispone de barbacoa se puede quemar a la llama con un soplete de cocina). Cortar en porciones de tamaño deseado

3. Juntar todos los ingredientes en una olla, calentar hasta que la mezcla huerva y triturar poniendo punto de sal

4. Cortar la endivia en rodajas de unos 2 cm de tal manera que tengan aspecto de rosas

5. Abrir la calabaza a la mitad, extraer las semillas. Disponer en una bandeja con sal y un poco de mantequilla. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180ºC durante 1 hora y media.

6. Mezclar la mayonesa con la mezcla de especias

7. En un plato hondo, pinzar un trazo con la mayonesa. Disponer a continuación, de manera armónica, la rosa de endivia, una cucharada de calabaza asada, el bogavante y las huevas de trucha. Colocar la lámina de lasaña dando volumen al plato y terminar con la crema de avellanas.
 
Plato Principal

Milhojas de setas, pato, higos, xoof de queso de cabra y yema de huevo infiltrada con trufa
 Ingredientes
Masa de 'Milefoglie' de Schär
80gr de aceitunas negras
setas de temporada
AOVE
pimienta negra molida
50gr de higos secos
200ml de vino Pedro Ximénez
200gr de queso de cabra
100gr de crema de leche
500gr de agua
2,5 gr de alginato
1 muslo de pato
500gr de grasa de pato
4 huevos camperos
60gr de pasta de trufa
20gr de caldo de ave

Elaboración
1. Estirar la masa de hojaldre en una bandeja de horno. Cocinar durante 20 minutos a 190º. mientras tanto, triturar las aceitunas. Pintar con el puré de aceitunas el hojaldre una vez se extraiga del horno. Cortar en porciones del tamaño deseado

2. Limpiar las setas cuidadosamente, extrayendo toda la tierra que puedan contener. Cortarlas y saltearlas a fuego con AOVE, poner a punto de sal y pimienta.

3. Poner en una olla los higos junto al vino y cocer a fuego lento hasta que hierva. Cortar en cuartos

4. Por un lado, mezclar el agua con el alginato y reservar ese baño. Por otro lado, triturar el queso de cabra con la crema de leche. Con la ayuda de una cuchara sumerger el 'xoof' de la crema de queso de cabra dentro del baño de alginato que se ha preparado previamente, mantener en el baño durante 4 minutos teniendo cuidado en que no se toquen entre ellos.

5. Deshuesar el muslo de pato y deshilacharlo. Saltear la carne en una sartén.

6. Triturar la pasta de trufa con el caldo de ave y pasar por un colador presionando con una cuchara para obtener una crema lisa. Separar las yemas de los huevos y disponerlas en cucharas soperas con una gota de AOVE. Con ayuda de una jeringuilla, pinchar cuidadosamente la membrana exterior de las yemas y extraer 1/3 de su interior. Rellenar las yemas con la crema de trufa, de nuevo con la ayuda de la jeringuilla.

7. Disponer en un plato llano de setas salteadas, la carne de pato, los higos, los 'xoof' de queso de cabra, filanmente colocar con cuidado la yema infiltrada y las láminas de hojaldre.
 
Postre

Torrija de chocolate con cítricos de todo tipo, aceite y sal
Ingredientes
300gr de cobertura de chocolate 70%
80gr de leche
sopa de chocolate
Pain Brioche Schär
Galletas Cioccolino Schär
1 naraja
1 pomelo thai
2 mandarinas
1 pomelo rosa

Elaboración
1. Hervir la leche, retirar del fuego, añadir la cobertura de chocolate sin mezclar

2. Empapar las rebanadas de brioche con la sopa de chocolate. Cortar en forma de rebanada con la ayuda de un troquel

3. Romper las galletas simulando migas

4. Pelar las furtas y extraer los gajos limpios al vivo sin ninguna membrana. En el caso de la mandarina, cortarla en rodajas circulares con la ayuda de un corta pastas. Por último, pelar el pomelo rosa y extraer gajos limpios.

5. En un plato llano disponer una torrija de chocolate, a su lado repartir los cítricos, espolvorear con las migas de chocolates, una pizca de sal Maldon y acabar con unas láminas de papel de oro.

Estas tres recetas del chef Ramón Freixa son las primeras en formar parte  del proyecto #CocinerosMagos de Schär. Una iniciativa en la que colaborarán también "influencers" del mundo gastronómico aportando "sus mejores recetas" para que estas Navidades, celíacos e intolerantes puedan disfrutar de unas fiestas "hechas a su medida".
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