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Gastronomía

100 platos revolucionarios

19 de Octubre de 2017

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"Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea", un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

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"Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea", un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

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"Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea", un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

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"Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea", un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

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"Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea", un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

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Cien platos, cien historias que despiertan el hambre y la creatividad, y cien momentos clave en la gastronomía española desde los años 80 hasta hoy; son los ingredientes de "Revolution", el nuevo libro de Pepe Barrena, que condensa tres décadas de ingenio en los fogones nacionales.

"Bienvenidos a la cocina emocionante que cambió la historia de la gastronomía. Aquí tienen 100 dosis de talento". Esta inspiradora promesa abre la puerta a "Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea" (Planeta), un tomo que reúne esos platos "inolvidables" que han elevado el nivel de la gastronomía nacional.

Una cuidada selección que responde a la opinión de Pepe Barrena, crítico gastronómico y productor audiovisual quien, a sus 61 años y tras media vida dedicada a la comunicación del arte culinario español, se ha embarcado en el que es ya su cuarto libro, una suerte de museo de la restauración en el que cada plato es descrito como lo que es: una obra de arte.

Una idea que llegó "por decantación" de uno de sus trabajos más reconocidos, los "Premios Pil-Pil", una iniciativa que comenzó en 1995 y, durante casi una década, galardonó los mejores platos del año de la gastronomía vasca, recopilándolos en libros anuales, lo que le valió al autor el Premio Nacional de Gastronomía en 2004 por su Labor Periodística.

Tras pasar por la criba de la creatividad, un archivo de 2.820 platos, resultante de esos 10 años de apoyo a las cocinas nacionales, ha dado vida a "Revolution".

"En el libro puede haber platos que no hayan tenido mucho recorrido, pero en su momento, ya sea por técnica, puesta en escena, maridaje o concepto, fueron verdaderamente revolucionarios", ha explicado Pepe Barrena.

Una relevancia que Barrena pone en evidencia acompañando las imágenes con explicaciones de lo que supuso, en su momento, el "Ajoblanco" de Ferran Adrià o la "Pringá" de Pepe Rodríguez Rey, bocados de creatividad e ingenio puro que brillan más al aparecer aderezadas con citas de artistas como Pablo Picasso.

Así, Barrena abre el apetito, tanto gastronómico como mental, a lo largo de 216 páginas estructuradas en cuatro capítulos, empezando con un recorrido por "aquellos maravillosos años" de las décadas de los 80 y 90, cuando España empezó a cocinar su potencial.

A esa vuelta al pasado la siguen "interpretaciones"; "sin límites", protagonizada por la creatividad de platos como el "Caviar esférico de melón" de Adrià; y "la estética", una de las bazas más evidentes de la cocina contemporánea, llevada a la excelencia por chefs como Diego Guerrero, autor de "De todo corazón", un estofado de corazones de pichón que, más que comida, parece una joya.

Un bufé de halagos escrito con un lenguaje suculento para todos los sentidos y que, sin embargo, no esconde el lado más crítico de Barrena, quien afirma ser "muy duro con la cocina española" porque, dice, "se ha perdido una oportunidad histórica de crear Marca España".

"No existe como poderío la cocina española fuera de aquí", afirma, con decepción, el crítico, una situación que achaca a un "'marketing' desastroso".

"Incluso la tapa nos la hemos dejado quitar", sentencia. "Al final, fuera de España se nos conoce por la paella, la sangría y cuatro chefs 'superstar' maravillosos, que son los que viajan por todo el mundo, pero la gran pregunta es: ¿qué poso se ha dejado?"

Algo de lo que responsabiliza, en gran medida, a los medios de comunicación y programas de "showcooking", que acusa de convertir "la verdadera cultura" en "circo", y limitar un mundo "tan amplio" como el de la gastronomía a "los cocineros", dejando fuera otros elementos importantes como "la cultura o los viajes".

Un discurso mediatizado que poco tiene que ver con el lenguaje de Barrena, que describe con cariño y verdadero gusto platos que, para él, han marcado puntos de inflexión en la historia de la restauración española.

A pesar de la dificultad de elegir uno de entre sus 100, el crítico no puede ocultar su admiración por la "Menestra de verduras en texturas" de Ferran Adrià, que abre el libro y que, asegura, "concentra lo que fue la siembra de la creatividad total", desde el nombre "juguetón" hasta la composición, pasando por unas técnicas que, en su año de nacimiento (1994), eran "muy novedosas".

Un cocinero al que Barrena define como "genial", y cuya capacidad le "chifla" tanto como "la locura de Aduriz y Dacosta" o "la maravilla de las salsas de Arbelaitz", cuyos nombres se repiten en varias ocasiones a lo largo del libro.

Así, este apasionado por el buen hacer español, que se autobautiza como crítico gastronómico "libre", sostiene que su trabajo "solo se puede practicar de dos maneras: o lo paga el medio, o lo paga uno mismo".

"Comer y viajar es lo más caro que hay, si eso lo paga el restaurante estamos ante lo que yo llamo un crítico invitado o crítico cronista", añade el experto, consciente del interés creciente entre jóvenes por la crítica culinaria, una profesión que, además del esfuerzo económico, exige "tener una cierta edad, porque este trabajo se hace por comparación".

Por suerte, tras años elaborando críticas para medios como El Mundo o EITB, Barrena se ha ganado el derecho a formar parte del elenco de quienes se costean su propio trabajo, una ventaja que también le ha permitido combinar la restauración con su otro gran amor, el cine.

Actuando de Celestina entre estos dos mundos logró gestar Cinegourland, un festival de cine gastronómico que inauguró en 2006 y que, tras varias temporadas "en standby", podría volver a ponerse en marcha en un futuro, un proyecto que "aún no es más que un boceto" y que contaría con la colaboración de un chef "muy reconocido y casi tan amante del cine como yo", revela.

Mientras pone los dientes largos a los apasionados de la buena comida y el buen cine, Barrena invita a abrir el apetito y la mente con "Revolution", donde deja clara la calidad de la gastronomía española frente a las internacionales pero abre una puerta a la crítica ya que, a su juicio, lo único que puede envidiar la cocina nacional es la popularidad.
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