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El manual del cocinillas

02 de Marzo de 2017
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Portada de la 15ª edición de "Recetas sencillas para novatos y cocinillas", de Xabier Gutiérrez

Portada de la 15ª edición de "Recetas sencillas para novatos y cocinillas", de Xabier Gutiérrez

Portada de la 15ª edición de "Recetas sencillas para novatos y cocinillas", de Xabier Gutiérrez

Portada de la 15ª edición de "Recetas sencillas para novatos y cocinillas", de Xabier Gutiérrez.

Efe
Xabier Gutiérrez, jefe de laboratorio del restaurante Arzak, cumple 10 años de cocina, escritura y psicología con "Recetas sencillas para novatos y cocinillas", un libro que, 15 ediciones después, se reedita sin fotografías, como nació, para dejar libre la imaginación, platos sin condicionamientos visuales.

"Siempre digo a mis alumnos que, quien sepa hacer bien todo lo que sale en este libro, ya puede considerarse cocinero", comenta Xabier Gutiérrez, cocinero, escritor, psicólogo y profesor de cocina, sobre el décimo aniversario de "Recetas sencillas para novatos y cocinillas" o, en sus palabras, "el manual del cocinillas".

El libro, editado por primera vez en 2007 por la editorial Everest, y recuperado por Planeta, contiene más de 1000 recetas, explicadas en poco más de un párrafo, y ordenadas según el tipo de plato y su dificultad, comidas que van "desde lo más sencillo a otras más elaboradas", y que conforman lo que, para su autor, es "un vademécum de referencia".

En sus páginas no hay fotografías, sólo explicaciones breves y concisas. "Quería huir de los libros de cocina con fotografías y hacer un manual", asegura el chef, que considera que, en muchas ocasiones, las imágenes "desaniman", porque inducen a pensar que el resultado final "tiene que quedar como en la foto" cuando lo importante, sostiene, "es siempre el sabor".

Son todas estas atenciones las que llevan a Gutiérrez a pensar que el éxito de su libro, cuyas indicaciones van desde cómo pelar un melocotón hasta cómo elaborar la salsa holandesa, radica en que es "un básico" para todo el mundo, que puede usar "alguien que no sepa nada igual que un cocinillas, o incluso algún profesional que desconozca algún detalle".

Ese afán por democratizar la cocina ha estado presente desde su primer libro, "Principios básicos de repostería", con el que se lanzó al mundo de la escritura en el 1989, y que pretendía, al igual que su texto reeditado, convertirse en un "manual práctico".

Xabier Gutiérrez, un cocinero con una amplia carrera literaria
Los distintos recetarios que llevan su nombre no son su única producción en papel, y es que Gutiérrez, que "siempre" ha escrito de cocina, también se ha centrado en ámbitos como la "estética culinaria, la plasticidad y la filosofía de la cocina", unos intereses que le llevado a lograr galardones como el "Best World Cookbook Award" por "Cocinar lo menos posible", entre otros libros.

La ficción tampoco falta en su lista de textos gracias a su tetralogía de género "noir" gastronómico, una "odisea" en la que se embarcó hace dos años con "El aroma del crimen", novela "dedicada a las esencias y basada en personajes de literatura negra", y que se ampliará en septiembre con su tercera entrega, "Sabor crítico".

Para el cocinero, el "punto fuerte" de sus novelas reside que escribe "desde el conocimiento de ser un cocinero", lo que le permite "llegar a contar los matices mejor". Su historia, protagonizada por un "ertzaina" que debe resolver varios crímenes, llegará a su fin el año próximo con "Perfume de rosa negra".

Además de su instrucción en materia culinaria, el autor sostiene que han sido sus estudios en psicología, rama en la que centró su carrera universitaria, los que le han "ayudado" a "indagar" en las dudas y miedos del personaje, sentimientos que, en su opinión, "son los que nos unen a todos", y que también le han sido de utilidad para ponerse en el lugar de los lectores de sus manuales de cocina.

Mientras acaba de perfilar la cuarta entrega de su novela negra, Xabier Gutiérrez compagina la vida de escritor con su labor como jefe del laboratorio del restaurante Arzak, cuya función principal es la de "innovar, crear nuevas expectativas, platos y puestas en escena", algo que, sostiene, es "fundamental" en un restaurante con 3 estrellas Michelín.

Xabier Gutiérrez cuenta ya con 17 libros de cocina, dos novelas negras gastronómicas publicadas y otras dos pendientes de publicar, proyectos, con los que asegura que tiene cubierto "el cupo de trabajo" hasta 2019, aunque está abierto a volver a escribir sobre la que es, sin duda alguna, su verdadera pasión: la cocina. 
 
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