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Tradición y humanismo en la cocina

25 de Enero de 2017
Tradición actualizada y humanismo toman el relevo a la técnica en la cocina

Revisitar la tradición y poner el foco en el factor humano son líneas que están tomando el relevo.

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Revisitar la tradición y poner el foco en el factor humano son líneas que están tomando el relevo.

La nueva gastronomía: tradición y humanismo. La gran revolución gastronómica mundial del siglo XX vino con Ferran Adrià y la creatividad fundamentada en el alarde técnico, pero hoy revisitar la tradición y poner el foco en el factor humano son líneas que están tomando el relevo y buscan guiar la cocina del futuro.

"Ya está bien de invertir en máquinas, que ayudan a hacer platos tecnológicos perfectos; ahora es el tiempo de invertir en las personas, porque el futuro son las relaciones humanas", ha manifestado en la cumbre gastronómica internacional Asisa Madrid Fusión Josep Roca, sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y elegido dos veces el mejor del mundo.

Dar importancia al ser humano, y no sólo a los productores, cuyo trabajo están poniendo en valor desde hace unos años los cocineros -Pepe Solla ha subido al escenario a los pescadores que abastecen Casa Solla, con una estrella en Pontevedra-, al equipo que hace posible que el comensal disfrute en un restaurante, ha apostillado Josep Roca, que ha impartido la ponencia al alimón con su hermano Joan, responsable de la cocina salada de El Celler.

Pero también abogar por el futuro de la Tierra. "Los monocultivos y los monopolios empresariales se refuerzan mutuamente de manera codiciosa y peligrosa para el equilibrio sostenible: no debemos apoyar ese desequilibrio. ¿Cuánto cuesta una hamburguesa de dos euros al planeta? ¿Quizá 200?", ha cuestionado Josep Roca.

Combinando la preocupación humanística y medioambiental, los hermanos Roca, como Embajadores de Buena Voluntad de la ONU, están impulsando en Nigeria el proyecto Food Africa, para "mejorar las condiciones de mercado de los agricultores, salvar semillas y luchar por mantener la biodiversidad".

En El Celler también se "revisan recetas tradicionales de madres y abuelas, de los pueblos del entorno, que son muchas veces punto de partida importante para nuestra creatividad", base del argentino Tomas Kalika, considerado en su país uno de los cocineros más interesantes del momento.
 
Tradición, humanismo y vanguardia
Sólo que Kalika decidió en su restaurante Mishiguene de Buenos Aires tomar las recetas de la "bobe" (abuela, en yiddish) y traerlas al presente con técnicas actuales para desarrollar una "cocina moderna judía" viajera, ya que es reflejo de todas las migraciones de la comunidad hebrea a lo largo de la historia.

Mishiguene significa "loquito lindo", porque "es de locos competir con la memoria emotiva de madres y abuelas con versiones actualizadas del "kibbeh", el besugo a la "chermoula" o el pollo con "farfalaj".

Sin olvidar la búsqueda, la indagación, base de la evolución culinaria. Un ejemplo es el plato de carabineros con "krill", unos crustáceos diminutos inéditos en la cocina española, que ha presentado Elena Arzak, quien ha destacado que se trata de un producto rico en omega 3 y que han descubierto en la costa de Euskadi, aunque es mucho más abundante en la Antártida.

Fuera de toda etiqueta y norma quiere estar David Muñoz, tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), que ha reproducido en Asisa Madrid Fusión parte de su nuevo StreetXO London, donde cuestiona "las reglas de la confortabilidad" en la alta cocina, convirtiendo la experiencia en una "montaña rusa con música alta, comida para compartir" y cometiendo la "herejía" de "no sublimar un ingrediente principal sino el conjunto", con profusión de productos.

Sus colegas Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Mario Sandoval y Susi Díaz, que suman 17 estrellas Michelin en sus restaurantes, han probado en el escenario platos "muy complejos" como su "txangurro" versión "chili crab", la ensalada de papaya verde con chipirón y bilbaína de ajos negros, y el pichón con migas al vapor y huevo de pato en salmuera y no han escatimado alabanzas.

El auditorio ha tenido también la oportunidad de ver la habilidad de Takayuki Otani, considerado autor del mejor "sushi" del mundo en su restaurante Ootanino, de Tokio. Respeto a la tradición, cuidada selección de materia prima, unos cuchillos sin los que "dejaría de trabajar" y una agilidad envidiable le permiten hacer el "nigiri" perfecto en menos de diez segundos, cuando los muy entrenados emplean al menos catorce. 
 
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