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Obligatorio sorber el ramen

24 de Noviembre de 2016
Fideos

"En Nueva York, un bar de ramen es como una pizzería, todos los barrios tienen uno"

Cuando lo que se come no es sopa, sino un humeante plato de ramen -la prima nipona de la sopa de fideos china- sorber es mandatorio y de educación. Una peculiaridad que, junto con su suculento sabor, distingue a un guiso que suma entusiastas "grupies" y ha llegado a España para quedarse.

Así lo creen, John Husby y Rodrigo García, dos cocineros que hasta hace nada organizaban cenas clandestinas bajo el alias "Puntapié", y que ahora han unido fuerzas y creatividad al frente de Chuka Ramen Bar, un restaurante especializado en este tipo de caldos venidos del imperio del sol naciente, que combinan en su carta con gyozas y baos de apuntes cañí.

"En Nueva York, un bar de ramen es como una pizzería, todos los barrios tienen uno", señala Husby para resaltar la escasa introducción de este plato en España en comparación con otros países extranjeros. Su compinche, Rodrigo García, habla del caldo del ramen básicamente "como un cocido", y por eso está firmemente convencido de que este plato nipón ha llegado a España para quedarse, porque la española es, como la japonesa, "una cultura de sopas y cuchara".

Todavía es necesario explicar en que consiste un buen plato de ramen: básicamente es un caldo de cocción de larga duración hecho con huesos de pollo o cerdo (o ambos), a la que se añade fideos de harina de trigo, y un amplio y variado abanico de acompañamientos como trozos de cerdo adobado, huevo cocido y alga nori.

Pero el ramen admite infinitas variaciones y "da pie a reinventarse", no tiene normas escritas como sucede a platos más tradicionales como el sushi, explica Husby, que aprendió la técnica de estos exquisitos caldos en Momofuku (Nueva York). Chuka Ramen Bar ofrece tres tipos: "shoyu" -un doble caldo, de pollo y dashi-, "miso dashi" -a base de dashi de chipotle y miso-, y "hiyashi chuka", que prescinde del caldo y consiste en los fideos fríos, todos ellos aderezados con huevo duro cocido lentamente, tajadas de cerdo y algas.

Aprovechan la cercanía de producto, para dar un toque cañí a la selección de "gyozas" -de butifarra o gambas al ajillo negro-, mientras que la fusión de otros países llega con los "bao bun", una suerte de pan taiwanés al vapor, con pollo frito (marinado durante un día), cerdo a la barbacoa o langostino.

Chuka Ramen Bar está en la calle Echegaray número 9 de Madrid,  el boca-oreja ha corrido como la pólvora y ha atraído a hordas de "foodies", que invaden cada noche (todavía no abren al mediodía), un local con sabor a taberna japonesa, en la que se puede ver a ambos chefs trabajando sin descanso en la cocina. Su objetivo ahora es mantener la calidad y, poco a poco, introducir cambios en la carta, como ensalada de pulpo carbonizado o viera marinada en suero de leche, también quieren potenciar la barra de cócteles y vender los boles que han mandado a hacer a un taller artesano. Y es que "La rutina mata al bicho", asevera García.
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