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Entrevista a Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía

"Alrededor de 10 millones de turistas visitan España por su gastronomía"

06 de Marzo de 2017
Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de la Gastronomía, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
La industria de la alimentación supone un 20% del PIB de España. Un sector en auge que crea más de 10.000 puestos de trabajo al año y, que junto al aumento del turismo, está viendo como sus cifras crecen en los últimos años. En concreto, se ha convertido en el sector con mayor facturación de España. Un progreso que quiere destacar el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón.

Comienza un año nuevo para un sector en crecimiento como es el de la gastronomía, ¿podría contarnos cómo ha ido el 2016 y avanzarnos alguna previsión para este 2017?

Es muy difícil dar datos del 2016. Sin embargo, en principio podría decirse que el conjunto de la actividad gastronómica es decir, la producción agroalimentaria, la industria, la distribución, el comercio, restaurantes, la parte gastronómica de hoteles y turismo, podrían estar en torno a un 20% del producto interior bruto. Lo que sí es evidente es que la Industria Agroalimentaria se ha convertido en la primera del país, por delante de la de coches, en facturación. La alimentación es el segundo sector que más exporta después de bienes de equipo y coches. Es, sin duda, una parte muy importante de la creación de empleo.

"El conjunto de la actividad gastronómica podría estar en torno a un 20% del PIB"

En 2017, lo lógico es que se consoliden  todas esas magnitudes, y por lo tanto, que España continúe siendo un país de vanguardia en todo lo que se refiere al mundo de la gastronomía, en términos económicos. La Real Academia está tratando de llevar a cabo un proyecto con Deloitte para ver la posibilidad de incorporar valor añadido la gastronomía en los próximos años.

Las medidas impositivas que el Gobierno ha aprobado en 2016 pueden afectar al sector este nuevo año, ¿cuáles son las previsiones sobre el impacto del gravamen a las bebidas azucaradas ? ¿Y cómo afectará este impuesto al consumidor?

Las medidas fiscales siempre tienen efectos en la actividad económica. Sin embargo, no parece que incidan o que vayan a incidir de una manera negativa en el sector de la gastronomía.En cuanto al tema de las bebidas azucaradas, lo lógico es que se trate de reducir su consumo. El problema no son las bebidas sino el tomar demasiadas.

Estoy seguro que la industria sabrá entenderlo y procurará adecuar ese tipo de bebidas para que no  perjudiquen a la Salud.

Por otro lado, el sector está de enhorabuena, ya que este año el incremento interanual del empleo ha sido del 3,4%, creando más de 10.000 puestos de trabajo, ¿se espera que continúe esta tendencia?

Es evidente que el sector de la gastronomía continuará contribuyendo positivamente a la creación de empleo en nuestro país. Naturalmente, en el sector primario y en la industria, pero, sobre todo, en el sector servicios, restaurantes, hoteles y, por supuesto, en el  turismo. Lógicamente debe continuar la tendencia de los últimos años.

Uno de los eventos más importantes para la alimentación es el Madrid Food&Drink Summit, en la edición de este año pasado se hizo hincapié en la importancia de integrar la tecnología y la gastronomía, ¿cómo van a afrontar este reto?

Tecnología y gastronomía son inseparables. Desde la Real Academia de Gastronomía llevamos constatando ese tema desde hace muchos años. Como muchos órdenes de la vida, el recurso a la tecnología, la revolución digital y el extraordinario desarrollo científico de los últimos años han contribuido, sobre todo, a mejorar la forma de alimentarlos y han hecho posible, en el marco de la cocina de la libertad unos avances que hubiera sido imposible, incluso pensarlo hace unos años.

Otra de las tendencias en la gastronomía actual son los productos ecológicos. No obstante, España se encuentra a la cola de Europa en su consumo. ¿Esto se debe a la mentalidad gastronómica española en la que destaca el gusto por lo tradicional? ¿Cómo se puede concienciar a la sociedad de las bondades de estos productos? ¿Es el elevado precio de estos lo que frena al consumidor español?

Efectivamente, en España se da la paradoja de que siendo de los principales productores ecológicos de Europa, estemos a la cola a la hora de consumirlos. Es una tendencia, que, perezosamente,  va cambiando, y el sector ecológico crece año tras año. Es cierto que al tratarse de producciones reducidas, los precios son elevados y acaso sea esta  la razón de tan lento despegue. Pero también  estamos asistiendo a un paulatino proceso de moderación en esos precios, lo que anima a ser optimista.
 
"En España se da la paradoja de que siendo de los principales productores ecológicos de Europa, estamos a la cola a la hora de consumirlos"

En todo caso, desde la Real Academia, que defendemos la idea de una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria, es evidente, que desde el punto de vista de la sostenibilidad apoyamos la producción ecológica y todo lo que represente una defensa y protección del medio ambiente en el mundo de la alimentación.

¿El español no quiere pagar por calidad?

No estoy totalmente de acuerdo con esa idea. Si al español se le facilita la información necesaria sobre un producto determinado, se le cuenta exactamente de dónde procede, como se elabora, cual es la vinculación histórica con el territorio donde se sitúa su origen, pagará su coste real. En todos los mensajes de la Real Academia de Gastronomía subyace esta idea. Y cuando el consumidor, gourmet, el FOOD, conoce este recorrido y valora la cultura y la calidad extraordinaria de una determinada materia prima, no solo lo adquirirá sino que comunicará sus bondades a sus amigos y,  amantes de la buena mesa que, felizmente, somos cada vez más.

En su página web destacan la importancia en la educación gastronómica, ¿qué propuestas van a llevar a cabo en 2017 en este ámbito?

Es obvio que uno de los grandes problemas actuales, sobre todo en la edad infantil y primaria, son las enfermedades derivadas de una mala alimentación. Concretamente, la obesidad y el sobrepeso afectan nuestra población de 3 a 12 años. También la diabetes y un exceso de colesterol. Para corregirlo es fundamental incorporar la educación en los temas de gastronomía al sistema educativo. Pero, en el mundo sensorial, no se trata sólo de tener conocimiento, sino, también experiencias.

Por ello la resolución del Parlamento Europeo de marzo de 2014, recomienda a todos los Gobiernos y Parlamentos que incorporen los conocimientos de la alimentación y la educación del gusto al sistema educativo. Hay que educar el gusto y el tacto, exactamente igual que se educa la vista para las artes plásticas o el oído para la música.

En ese sentido, el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, especialmente en la etapa del actual Ministro, está poniendo en marcha una serie de iniciativas encaminadas a conseguir este fin. Es verdad que antes eran las familias las que enseñaban a los niños a comer. Ahora, tendrá que hacerlo, en gran medida, el sistema educativo. Habría que procurar a corto plazo que esta finalidad se incorpore como enseñanza obligatoria a los programas educativos en el horizonte del 2018.

¿Cuáles son los hábitos alimenticios de los españoles? ¿Han cambiado en los últimos años?

Es un tema que me encanta y al que está dedicado, en buena medida, mi Libro”La Cocina de la Libertad” editado a finales del 2016 por La Esfera de los Libros. Hoy ha llegado la libertad al mundo de la gastronomía y de la alimentación y los españoles hemos sido pioneros en esta revolución que yo me atrevería a calificar como copernicana. Se han modificado unos horarios antaño estrictos por otros más libres, han cambiado los formatos gastronómicos, desde los platos a los adminículos. Hoy se puede comer de en pié media hora o sentado durante dos horas, de tapas o un menú degustación.

El comensal contemporáneo es más libre que nunca y exige un mercado abierto a todas las posibilidades, también a la hora de comprar ya sea en las grandes superficies o en las tiendas de barrio, en los mercados municipales.

"El comensal contemporáneo es más libre que nunca y exige un mercado abierto a todas las posibilidades"
 

Además, la revolución gastronómica que se vive en los medios de comunicación, con este tipo de contenidos llenando horas de emisión, páginas y espacios digitales, lo ha transformado absolutamente todo. Si alguien se despierta ahora, después de haber estado dormido desde los años 90, se enfrentaría con desconcierto a un mundo totalmente nuevo y, para mi gusto, mucho mejor.

La Cocina de la Libertad permite que los cocineros cocinen como les parezca más oportuno y se conviertan en artistas y creadores. Pero, también, el comensal tiene la posibilidad de decidir libremente como, que, dónde, cuándo y con quién quiere comer.

El año 2016 ha sido uno de los mejores en lo que al turismo se refiere, con más de 60.000 millones de euros gastados en nuestros país. ¿Cómo se ha notado esto en el sector?

Efectivamente en 2016 se ha llegado a batir un nuevo récord, con 75 millones de turistas. Quisiera añadir que, además, ha habido 42 millones de “excursionistas”, es decir de extranjeros que nos visitan pero no pernoctan. Por tanto, no se les considera turistas en sentido estricto. Pero lo que es seguro es que los 42 millones comen y por tanto, son también turistas gastronómicos.
De los 75 millones, cerca de un 15% es decir, en torno a los 10 millones han venido motivados por la gastronomía, cuando hace 20 años no venía ninguno.
 
"Cerca de un 15% de los turistas, en torno a los 10 millones, han venido motivados por la gastronomía". 

Por otro lado, los 75 millones han valorado la gastronomía al máximo nivel que a transportes e infraestructuras. El turista gastronómico, normalmente, gasta un poco más que los otros.

Todo ello, ha creado una sensación de alegría y optimismo de la que no disfrutábamos desde hace casi una década. Así lo transmiten mis amigos de la Secretaría de Estado de Turismo o de la Federación Española de Hostelería, la FEHR. También, Facyre, Saborea España, y, prácticamente todas las instituciones o entidades relacionadas con el mundo del turismo y de la gastronomía

Hemos pasado años muy malos, de fuerte caída del consumo, y, sobre todo, de una sensación colectiva de pesimismo que se había adueñado de todo. No creo que estemos todavía en condiciones de echar las campanas al vuelo, porque sigue habiendo muchas herencias de la crisis, algunas incertidumbres, y en este tiempo de zozobra han cambiado mucho algunas costumbres, horarios, incluso formas de acercarse a la buena mesa. Pero el empresario restaurador y hostelero español tiene la suficiente cintura como para abordar los nuevos retos con optimismo y pienso que tiene un futuro de esperanza.

La gastronomía es uno de los principales atractivos para el turismo, ¿qué es lo que vienen buscando a nuestro país?

Sin duda alguna, el turista viene atraído por el eco mediático que tiene nuestros grandes cocineros y nuestros restaurantes. Pero al conjunto de los turistas, esos 75 millones de extranjeros que nos visitan, lo que más les importa es conocer a nuestro pueblo y a nuestras regiones a través de la gastronomía, de su forma de comer. Quizás, lo que más valoren es la materia prima, que es igual de buena o mejor que en ningún otro país, y por supuesto mucho menos cara. No es mala y barata. Es buenísima y menos cara.

También, las recetas tradicionales de nuestras madres, abuelas y bisabuelas, naturalmente, modernizadas, adaptadas a los tiempos actuales. Es una forma de conocer la mentalidad y la expresión cultural de los diferentes pueblos de nuestro país.

Y, por supuesto, la hospitalidad, la forma de recibirles y de tratarles. Muchos turistas dicen que cuando comen en cualquier otro país, se van a la hora y media y no han hablado ni con el camarero. En España, a la media hora, tienen amigos. Para poner de relieve esa hospitalidad es muy importante la forma de comer, en una barra, en un taburete, de pie. Todo ello facilita la conversación, la convivencia, y por tanto, acaba en amistad.

El consumo parece que está remontando en España. Sin embargo, a la gastronomía le cuesta llegar a otros países y adentrarse en otros mercados. Son experiencias que cuentan, por ejemplo, desde Estados Unidos. ¿Por qué los productos españoles todavía no han despegado al exterior? ¿Cuáles son los que más se consumen?

Sin duda, es la asignatura pendiente. Hemos pasado muchos años exportando productos regulares, a veces a granel y, por tanto, ahora resulta difícil poner en los mercados internacionales los productos de máxima calidad a unos precios razonables.

A todo ello va a contribuir, sin duda, el mundo digital, y, en concreto, en el caso de España, la existencia de un espacio en internet gastromarcaespana.es, que pone de relieve nuestros mejores productos no perecederos, con sus marcas correspondientes.

Ya hay empresas españolas que han hecho el gran esfuerzo de situarse en los mercados internacionales, especialmente en el mundo del vino y del aceite de oliva virgen extra. Ahora hace falta un esfuerzo colectivo y coordinado. Este es uno de los temas que está estudiando ese posible futuro informe de Deloitte, con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía.

En un mundo cada vez más globalizado existe una tendencia por la que las personas vamos cada vez más a hacer la compra en grandes superficies, ¿está afectando esta situación a la típica tienda de barrio? ¿Tienen datos sobre las pequeñas empresas de alimentación, es decir, han disminuido sus beneficios en los últimos años?

Es lógico que haya una tendencia a efectuar las compras en grandes superficies. Y yo diría más aún, a través de Internet, el comercio online. Sin embargo, lo que se llama pequeño comercio, las tiendas y boutiques, los mercados municipales, tienen un futuro extraordinariamente positivo. Lo que es evidente es que deben adaptarse a unas nuevas realidades, y por tanto, apostar por la calidad y por el servicio al cliente.

Todavía, hay mucha gente que quiere probar las cosas antes de comprarlas. Eso es imposible hacerlo online, en el caso de la gastronomía. Y, también, difícil en grandes almacenes.
Las boutiques especializadas, al menos en Madrid, cada vez tienen más éxito.

Los mercados municipales, con espacios para los diferentes productos, y con la posibilidad de degustarlos en diferentes espacios, están convirtiéndose en uno de los grandes atractivos de la ciudad de Madrid.

¿Afecta la edad a los productos que se compran? Por ejemplo, los productos de mayor calidad son comprados por personas de más edad, ¿o esto es un tópico?

No lo creo.Los productos de calidad, si tienen un precio elevado, están más al alcance de personas que tienen más ingresos y que, normalmente, tienen más edad. Pero hay muchísimos productos de calidad en los que el precio no influye y, que,por tanto, se adquieren lo mismo por jóvenes y por mayores.

Diría que la gente joven, quizás,como consecuencia de los espacios gastronómicos que existen en las televisiones y en internet, se está habituando cada vez más a adquirir productos de calidad y prepararlos en sus casas o en sus apartamentos, reduciendo así costes y consiguiendo no solo una mayor satisfacción a la hora de comer, sino, también, mejorar y hacer posible una mayor convivencia, convivialidad y amistad.
 
"La gente joven se está habituando cada vez más a adquirir productos de calidad"

Para acabar, una pregunta personal: ¿Cuál es su plato preferido?

Como producto simple, sin duda, el jamón de cerdo ibérico puro de bellota en la Dehesa, que está entre los cuatro ases de la baraja gastronómica universal y que para mí es el mejor de los cuatro. Los otros tres, se consideran el caviar, el foie-gras y la trufa, tanto blanca como negra. Pero como plato elaborado, sin duda, un puré de patata.
 
"La gastronomía es la industria de la felicidad"

Yo elegiría las patatas, quizás de Ibiza o de Canarias. Cocidas y aplastadas por mí con el tenedor para que tengan la textura que me gusta. Añadir un poco o algo más de aceite de oliva virgen extra Picual, aquí no me atrevo a decir marcas. Y, por último, un poco de flor desal, quizás, del Cabo de Gata. Me parece tan bueno como el mejor caviar, y, por supuesto, algo más barato. Probablemente el coste de ese plato no llegue a 1 euro. Es la magia de lo sencillo y de lo excepcional.

La gastronomía es la industria de la felicidad no solo porque proporciona placer a los 5 sentidos, sino,porque también,la buena mesa es el lugar de encuentro, con convivialidad, de familia, de amistad, y, por tanto, de calidad de vida y de felicidad.


 
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